指南その４　＜サワー・マッシュ＞

バーボンは、とうもろこし・ライ麦・大麦・小麦のモルトからつくられます。モル トというのは、これらの穀物を発芽させたもの。これをミキサーにかけて、煮沸し ます。このドロドロの状態になったものが「マッシュ」とよばれるものです。

各ディステラリー（バーボンを作ってるとこねっ）ではマッシュにイースト菌を加 え、大きな桶にうつして醗酵させます。この桶は直径・深さとも５ｍくらいのもの で、腐りにくい糸杉を材料にします。イースト菌をくわえられたマッシュは、ブツ ブツと泡を出しながら醗酵を続けます。

充分に醗酵を終えたマッシュは「ビア」とか「スティル・ビア」と呼ばれます。こ れを「ビア・スティル」または「コラム・スティル」という連続式の蒸留機で蒸留 して、内側を焦がしたホワイトオークの樽にいれて、寝かせればバーボンのできあ がり。

ながながと前置をしましたが、「サワー・マッシュ」という製法では前回の蒸留時 の残液（ビアを蒸留したあとの残り物ですな。スティン・スティラージまたはバッ ク・セットと呼びます）を醗酵容器の三分の一くらい加えます。連邦アルコール法 の規定では、２５％以上となっています。

スティン・スティラージを加えることによって、味の均一化を図り風味ある和らい だ味に仕上げることができます。

では、前回の残り物を加える理由です。 スティン・スティラージは、ＰＨ値がＰＨ３．８〜４．１であり、これを加えるこ とで醗酵させるマッシュのＰＨ値をＰＨ４．８〜５．２にコントロールします。Ｐ Ｈ値があがるとバクテリアの繁殖で、醗酵液がすっぱくなるため、できあがりのバ ーボンが不味くなります。

この「サワー・マッシュ」製法で作られたバーボンの代表選手が「オールド・クロ ウ」。発明者はジェームズ・クロウ氏というのが一般的ですが、Ｊ．Ｗ．ダント氏 という説もあります。

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